Weintechnologe Daniel Vogel: «Wein ist ein Lebens­gefühl»

Daniel Vogel (22) verwandelt ­Trauben in Wein. Er braucht dazu Hefe, Schwefel und seine Sinne.

Daniel Vogel sorgt als Wein­technologe dafür, dass jeder Wein seine ganz eigene Persönlichkeit entwickeln kann. (Fotos: Franziska Scheidegger)

«Möchten Sie ein Glas Wein?» fragt Daniel Vogel und schenkt ein, direkt aus der Barrique, dem Eichenfass. Wir stehen im kühlen Keller der Weinkellerei Riem, Daepp & Co. AG in Kiesen BE. «Das ist der Jubiläumswein aus unseren eigenen Rebbergen», erklärt Vogel. «Die Barrique gibt dem Wein das Holzaroma, aber vor allem die Farbe.» Daniel Vogel muss es wissen, schliesslich ist Wein sein Metier. Vogel ist Weintechnologe und hat schon die Lehre in dieser Traditionskellerei gemacht.

Die Eichen für die Fässer habe Gottlieb Riem gesetzt, der weitsichtige Gründer der Kellerei, erzählt Vogel. Gefällt wurden sie für die Herstellung des Jubiläumsweins zum 150jährigen Bestehen des Betriebes, den die Familie Riem in fünfter Generation führt. Einer der letzten Küfer, die es in der Schweiz noch gibt, habe das Holz dann zu Fässern verarbeitet, sagt Vogel.
«Heute wird der meiste Wein aber nicht mehr in Barriques, sondern in Chromstahltanks gelagert», sagt Vogel. Ungefähr 120 000 Liter Traubensaft lagert die Kellerei jeden Herbst ein. Vier besonders hohe Tanks stehen direkt vor dem Barriques-Keller. «Das ist Verarbeitungswein. Diesen Weisswein liefern wir an Käsereien und Grossverteiler. Sie brauchen ihn bei der Herstellung von Fertig-Fondue.»

HEFE UND SCHWEFEL. In den Kellergewölben, die noch aus der Zeit der Firmengründung stammen, stehen die Tanks in Reih und Glied: Epesses rot, Œil de Perdrix, Merlot und viele mehr. Das ist der eigentliche Arbeitsplatz von Vogel. Als Weintechnologe ist er dafür verantwortlich, dass der Wein bei der Lagerung optimale Bedingungen hat, damit er den gewünschten Geschmack erhält. Er kontrolliert die Temperatur und den Zuckergehalt, überwacht den biologischen Säureabbau und gibt die Hefen zu. Sie sind für die Gärung verantwortlich. Und er gibt den Schwefel zur Maische. Schwefel macht den Wein haltbar. Im kleinen hauseigenen Labor misst Vogel den Hefe- und den Schwefelgehalt und mischt die Zutaten.

Bei den Grossproduzenten sind diese Prozesse computergesteuert. Daniel Vogel hingegen arbeitet mit den eigenen Sinnen. Er degustiert den Wein, um dessen Entwicklung mit den Augen, der Nase und dem Gaumen zu beurteilen und dann zu entscheiden, wie der Wein behandelt wird. «Beim Degustieren spucken wir übrigens den Wein immer aus», sagt Vogel. Es wäre sehr unprofessionell, das nicht zu tun, und während der Arbeit Alkohol zu konsumieren, das gehe gar nicht. Daniel Vogel ist auch verantwortlich für das Abfüllen des Weines. Er und sein Team überwachen die hauseigene, mit Holzschnitzeln betriebene Anlage, welche die Flaschen wäscht und abfüllt. «2000 Flaschen pro Stunde», sagt Vogel nicht ohne Stolz, «das sind insgesamt 700’000 Flaschen pro Jahr.»

«Im Herbst gibt es natürlich besonders viel zu tun», sagt Vogel. «In dieser Zeit machen wir schon ziemlich viele Überstunden, aber die können wir dann das ganze Jahr über abbauen.» Anfang Oktober bringen die Winzer aus der ganzen Schweiz Trauben nach Kiesen. «Der Prozess unterscheidet sich je nachdem, ob wir Weiss- oder Rotwein machen», erklärt Vogel. «Die Trauben für die weissen Weine pressen wir möglichst schnell und klären dann den Saft, das heisst, wir entfernen die Haut und die Kerne.» Beim Rotwein werden die Trauben nur gequetscht und danach zusammen mit der Haut und den Kernen gelagert. Dank der Haut der Traube erhält der Rotwein seine Farbe und den Geschmack. Je nach Geschmacksrichtung behandeln Winzer den Wein auf unterschiedliche Art und Weise. «Jeder Wein hat seine ganz eigene Persönlichkeit. Kleine Details bei der Produktion haben einen grossen Einfluss auf das Endprodukt. Das macht die Weinproduktion so spannend», sagt ­Vogel. Bei Riem und Daepp gibt es jede Woche eine Degustation durch die Verkäufer. Vogel erklärt: «Sie besprechen, was die Kunden wollen, was gut läuft und was weniger. Die Entscheidung über die genaue Produktion ist dann Chefsache.»

WEIN VERBINDET. Bei ihm zu Hause sei früher eher Bier als Wein getrunken worden, erzählt Vogel. Durch seine Arbeit habe sich dies nun aber geändert. «Wein gehört zu unserer Kultur, Wein ist ein Lebensgefühl, Wein bringt die Menschen zusammen», sagt er.
Schwierig an seiner Arbeit sei eigentlich nur, dass er besonders im Winter das Tageslicht selten sehe, da er den ganzen Tag im Keller verbringe. «Aber dafür ist es schon sehr schön, dass ich das Endprodukt, für das ich viel Zeit investiere, in den Händen halten und auch probieren und geniessen kann.»

Daniel Vogel Der Zielstrebige

Daniel Vogel weiss, was er will. In Zukunft möchte er sein eigenes Unternehmen führen und Wein und andere Spirituosen verkaufen. Deshalb macht er eine Weiterbildung zum Weinbautechniker am Strickhof in Zürich. Das ist eine betriebswirtschaftliche Ausbildung für Menschen, die einen eigenen Betrieb leiten wollen. Die Idee des Lehrganges ist, die Nachfolge für kleine Betriebe zu sichern, deshalb ist die Ausbildung berufsbegleitend und dauert in der Regel drei Jahre.

WELTENTDECKER. In seiner Freizeit spielt Daniel Vogel Golf, Eishockey oder geht auf Reisen. Reisen ist für Vogel persönliche Weiterbildung, ein Weg, sich Wissen anders als über die Schule anzueignen. Daniel Vogel wohnt noch zu Hause, möchte aber nächstens zusammen mit einem Freund eine WG gründen. Er verdient 5000 Franken brutto.