So essen die Bauarbeiter: Der grosse work-Zmittag-Report

Von Meisterköchen und Mikrowellen-Maestros

Verdirbt Corona den Bauarbeitern das Zmittag? Weil sie nicht mehr in die Beiz können? Oder gehen sie auch sonst nicht auswärts, weil’s zu teuer ist? Was essen sie? Und was am liebsten? Ein Blick in die Baracken.

SO ISST DER BAU. Meatballs und Brötli, Penne al ragù, Lammauflauf aus dem Tupperware und Härdöpfel mit Speck: Das tischen sich die Baubüezer zum Zmittag auf. (Fotos: Johannes Supe)

Nein, ein Hobbykoch wird Sebastian Gummert (43) wohl nicht mehr. «Grosse Freude am Kochen habe ich nicht, aber wenn du allein lebst, musst du dich ja versorgen können. Also habe ich ein bisschen nachgefragt und herumprobiert, wie es geht», erzählt der Maurer, der uns kurz vor Arbeitsbeginn auf seiner Baustelle empfängt. Hier, im Berner Breitenrain, ziehen er und seine Kollegen Mehrfamilienhäuser hoch. Harte Arbeit, die hungrig macht – und am Abend nicht viel Zeit und Energie fürs Brutzeln lässt. Gummert erzählt: «Ich habe dann auch nicht immer Lust, noch ein Gericht fürs Zmittag am anderen Tag vorzubereiten. Drum gibt’s ab und zu Fertiggerichte.» Zum Beispiel vorgekochte Teigwaren aus dem Supermarkt.
Aber wenn er mag, dann kann Maurer Gummert auch anders. Heute hat er sich für den Mittag einen Auflauf zubereitet. «Das macht nicht viel Arbeit», sagt er und verrät gleich das Rezept: «Lamm und Zwiebeln anbraten, einige Tomaten und Bohnen dazwischen, ausserdem Kartoffeln. Dann giesst du das einfach mit ­Wasser auf. Diese ganzen abgepackten Rinder- oder Gemüsebrühen brauchst du gar nicht, denn Fleisch und Gemüse geben schon genug Geschmack.»

GRILLMEISTER DER BAUTRUPPE

Das Essen auf dem Bau ist streng geregelt. Zumindest für die Bauarbeiter des Hoch- und Tiefbaus. Dauer des Mittagessens, Entschädigung, wenn auswärts gespeist wird, Sauberkeit der Baracken – all das ist in ihrem Gesamtarbeitsvertrag festgehalten. Trotzdem bringt jetzt das Corona­virus einiges durcheinander. Wo früher die ganze Equipe im selben Container sass, müssen die Firmen heute weitere Mittagsunterkünfte aufstellen. Oder eine vielköpfige Mannschaft muss das Zmittag versetzt einnehmen. Denn in den meisten Baracken heisst es heute: «Nicht mehr als drei Personen gleichzeitig!»

Polier Miguel S.* (27) stört das wenig. Wir treffen ihn in Zollikofen BE beim Znüni auf seiner Baustelle. Er sagt: «Wir müssen einfach etwas besser aufpassen. Jetzt wird eben in zwei Schichten gegessen.» Die Tische sind sauber, aber den Dreck der Bauschuhe draussen zu behalten – das gelingt nicht immer. Ein Blick in den Kühlschrank offenbart neben einigen belegten Broten und Wasser auch einige Flaschen Bier. «Für den Feierabend», erklärt Miguel. «Während der Arbeit trinkt heute praktisch keiner mehr auf dem Bau.»

Während der junge Polier erzählt, schneidet hinter ihm ein älterer Kollege langsam eine Birne, macht sich danach an eine Peperoni heran. Miguel stellt ihn vor: «Das ist Jacinto, unser Meisterkoch.» Für die zehn Kollegen habe Jacinto R.* schon etliche Köstlichkeiten zubereitet: eine grosse Crevetten-Paella, Ragoût, diverse portugiesische Spezialitäten, allerlei vom Grill. Als Polier kaufe er für alle ein, später werden die Kosten geteilt.

ESSEN IM DRECK

Schwieriger ist die Mittagssituation des Ausbaugewerbes. Maler, Schreinerinnen, Dachdecker und Elektrikerinnen: sie alle wechseln oft die Baustelle, entsprechend stellen ihnen ihre Firmen meist keine Container auf. Zur Pausenzeit müssen sie sich Orte direkt auf der Baustelle suchen. Wir finden Tom K.* (40) und seine Kollegen im zweiten Stock des Rohbaus im Thuner Bälliz. Es ist kurz nach 9 Uhr, und die Sanitärmonteure strömen zur Werkbank, die sie zum Essenstisch umfunktioniert haben. Mikrowelle und Kaffeemaschine sind mit Verlängerungskabeln an den Strom angeschlossen, Materialkisten bilden notdürftige Sitzgelegenheiten in dem Raum, dessen Fenster sich derzeit nicht öffnen lassen.

Tom K. erklärt: «Wir sitzen eigentlich immer im Dreck.» Regelmässig seien sie früher zusammen in eine Beiz gegangen. Auch, um dem Dreck zu entkommen. Das gehe in der Coronakrise nicht mehr. Aber ganz hätten sie das nicht aufgegeben, meint der Sanitärmonteur: «Jeden Freitag holen wir uns was per Takeaway.» Zum Beispiel Döner oder Pizza.

Ansonsten geht es Tom um die Wurst: Vor gut zehn Jahren ist der Deutsche in die Schweiz gekommen und vermisst seitdem die Fleischspezialitäten aus dem ostdeutschen Land Thüringen. Er erzählt: «Zum Glück ist mein Onkel Metzger. Nach seinem Rezept bereite ich mir die Thüringer hier selber zu.» Die Thüringer, das sind delikate Grillbratwürste aus Ostdeutschland. Für Frau und Kinder koche er ausserdem regelmässig. Besonders beliebt sind seine selbstgemachten Knödel.

GEMÜSE GEHÖRT DAZU

Bis der letzte in der Baracke von Fritz I. (58) mit dem Essen beginnen kann, vergehen gut zwanzig Minuten. So lange braucht nämlich die Mikrowelle, um die vor­gekochten Gerichte zu wärmen. Fritz I. und seine Equipe aus vier Mann meistern den Umbau des Thuner Bahnhofs. Heute auf ihrem Menuplan: Teigwaren mit Rindfleisch, Bratkartoffeln mit Speck, Pizzastücke vom nahen Supermarkt. Fritz selbst ist der einzige, der sich zum Mittag mit einigen Bohnen auch etwas Grünes gönnt: «Das ist mein Poliermenu, da gehört Gemüse einfach dazu», sagt er. Tatsächlich kocht er selbst und versucht dabei auch, auf sein Cholesterin zu achten. Stipa K.* (59), der Kollege von Fritz I., isst hingegen, was ihm seine Frau vorkocht. Früher war er als Militärkoch zuständig für die Verpflegung von bis zu 1000 Mann. «Aber das war mir zu stressig», sagt er. Der Koch wechselte die Branche. Und so bereitet jetzt seine Frau sein Zmittag zu. Sie arbeitet Teilzeit in der Gebäudereinigung. Maurer Stipa K.: «Mich zieht es nur noch an den Herd, wenn ich ein wirklich tolles Gericht sehe, das ich für die Familie kochen will.»

TIPPS VOM KÜCHENCHEF

Einer, der sich mit guter Ernährung auskennt, ist Küchenchef Claudio Renggli (37). Seit 2013 arbeitet er im «Baulüüt», einem Grillrestaurant, das dem Ausbildungscampus in Sursee LU angeschlossen ist, der eng mit dem Baumeisterverband zusammenarbeitet. Entsprechend gehören Vorarbeiter und Poliere, die in Sursee ihre Weiterbildung absolvieren, zu seinen Gästen. Renggli weiss, was «bei den Jungs» besonders beliebt ist: Der Baulüüt-Burger XL, klassisch zubereitet mit 200 Gramm Rindfleisch, dazu Zwiebeln, Gurken und Tomaten sowie Cocktailsauce. Doch nimmt der Chefkoch auch Veränderungen in den Essgewohnheiten der Baubüezer wahr: immer häufiger wählen diese einen Salat statt Pommes als Beilage. Und: Schon seit Jahren bietet das «Baulüüt» auch vegetarische Gerichte an. Renggli: «Die Rückmeldungen sind positiv. Zu unseren vegetarischen Burgern hören wir oft: ‹Das ist auch was Feines!›»

Fürs Zmittag in der Baracke hat der Küchenchef Renggli einen heissen Tipp: die vorgekochte Mahlzeit mit Rohkost ergänzen. Rüebli, Kohlrabi oder Peperoni würden sich anbieten. Sie seien schnell geschnitten, haltbar und vor allem gesund. Mit seinen Peperoni und der Birne ist Maurer Jacinto R. ernährungstechnisch also jetzt schon ganz vorne dabei.

* Namen geändert