Lebensmitteltechnologe Quentin Pellegrinelli: «Ich liebe die Weisse mit Kokos»

Vom bitteren Kakao zur süssen Schoggi: Lebensmitteltechnologe Quentin Pellegrinelli (25) weiss, wie das geht.

ER MACHT DIE SCHOGGI: Quentin Pellegrinelli (25) arbeitet in der Villars-Fabrik in Fribourg. (Fotos: Matthias Luggen)

Es herrscht ewiger Winter in den Lagerhallen mit den grossen weissen Säcken. Darin liegt braunes Gold aus Ghana, Ecuador, der Elfenbeinküste oder Madagaskar: Kakao. Die kostbaren Bohnen aus Übersee warten darauf, in einen Schweizer Leckerbissen verwandelt zu werden: Schokolade. Die Bohnen müssten gekühlt werden, damit sie nicht verderben würden, erklärt Quentin Pellegrinelli. Der 25jährige mit den kunstvollen Tattoos an den Armen ist einer von rund 150 Mitarbeitenden, die beim Tradi­tionsunternehmen Villars in Freiburg Schokolade produzieren.

Im Saal mit den grossen Silos herrscht ewiger Sommer. Dort lagert die Essenz der Schokolade: flüssiger Kakao. Der Duft lässt die entstehende Köstlichkeit erahnen. Pellegrinelli erklärt: «Die Bohnen werden zuerst gereinigt, geschält, zerbrochen und dann geröstet. Je nach Herkunftsland brauchen sie eine andere Röstung. Danach werden sie gemahlen.» Doch dabei entsteht nicht etwa Pulver, sondern eine zähflüssige Masse: purer Kakao. «Die Kakaobutter sorgt für Flüssigkeit, beigefügt wird hier nichts», erklärt Pellegrinelli. Und wieso die Hitze? Weil die Masse sonst «gefriert». Das geschieht bereits ab unter 30 Grad Celsius.

HIGHTECH MIT HASE: Bis die Schokolade auf der Zunge schmelzen kann, sind viele Arbeitsschritte nötig. Und die unterschiedlichsten Temperaturen: Von ewigem Winter bis dauerndem Sommer.

KIRSCH. Pellegrinelli ist seit 9 Jahren bei Chocolat Villars. Der Freiburger hat dort die Lehre als Lebensmitteltechnologe gemacht, mit Spezialisierung auf die Produktion von Schokolade. Pellegrinelli: «Bei Villars wird der ganze Produktionsablauf, von der Röstung bis zur Verpackung, im Haus gemacht. In der Lehre habe ich alle ­Abteilungen besucht und gemerkt, wie spannend die Schokoladeherstellung ist.» Später wurde er Leiter einer Produktions­strasse. Und im vergangenen Jahr ist er zum Team-Koordinator aufgestiegen. «Das ist es, was mir bei Villars gefällt. Es hat viel Raum, sich zu entwickeln.»

Der Berner Wilhelm Kaiser gründete 1901 in der Freiburger Gemeinde Villars-sur-Glâne eine Schoggifabrik – daher auch der Name. Villars lieferte in viele europäische Königshäuser. Das Villars-Gebäude wird seit der Gründung immer noch von der Firma genutzt und gehört zu den schweizerischen Kulturgütern von nationaler Bedeutung. Und bereits 1935 erfand Villars die «Larmes de Kirsch» (Kirschtränen), die erste mit Liqueur veredelte Schokolade.

Liqueur, so heisst auf französisch auch die Kakaomasse – mit Kirsch hat diese aber nichts zu tun. Sie ist vielmehr die Basis für die Schoggiproduktion. Als nächstes kommen Milch und Zucker dazu, und das Ganze wird in einem riesigen Mixer vermischt. Danach wird die Masse in einer Walze raffiniert, damit sie cremig wird. Jetzt folgt das Conchieren: die zukünftige Schokolade wird 24 Stunden lang geknetet und erhitzt. Das Conchieren – erfunden vom Schweizer Robert Lindt Ende des 19. Jahrhunderts – ist die eigentliche Kunst der Schokoladeproduktion. Denn in diesem Prozess verliert der Kakao die Bitterkeit; was bleibt, ist der Geschmack.

MILCH. Auf Pellegrinellis Produktions­strasse entstehen dann die Schoggitafeln. Die flüssige Schokolade wird in die Tafelformen gegossen – in dieser Woche ist es die klassische Milchschoggi. Durch Vibration werden Luftblasen entfernt und die Masse gleichmässig in der Form verteilt. Die Tafeln werden anschliessend abgekühlt, aus der Form geholt, und schliesslich verpackt. Pellegrinelli ist verantwortlich dafür, dass alles rundläuft: dass die Qualität stimmt, dass die Aluminiumverpackung korrekt ist, die richtigen Etiketten drankleben. Zu seinen Aufgaben gehört auch die Optimierung der Abläufe, und er muss schauen, dass die Sicherheitsvorschriften eingehalten werden.

KAKAO. Villars produziert rund um die Uhr, tagsüber im Zweischichtsystem. Pellegrinelli sagt: «Die Morgenschicht, die um 5 Uhr beginnt, ist mir lieber, danach habe ich fast den ganzen Nachmittag frei!» Was ihm hingegen zu schaffen macht, sind die Nachtschichten. Jährlich verbringt er ungefähr zwei Monate nachts in der Fabrik. «Die erste Nacht ist die schwierigste. Vor ­allem die Beine, die wollen da nicht mitmachen.» Doch man gewöhne sich daran. Bis er sich dann nach einer Woche wieder daran gewöhnen müsse, tagsüber zu arbeiten.

Hilft da ein Schöggeli in der Pause? «Klar!» sagt Pellegrinelli und lacht. Sein absoluter Liebling: weisse Schoggi mit Kokosraspel. Und er erklärt: «Auch die weisse Schokolade enthält übrigens Kakao. Allerdings wird hier nicht die ganze Kakaomasse verwendet, sondern nur die Kakaobutter.» Wenn er in der Fabrik sei, esse er gerne ein herzhaftes Stück. Für zu Hause brauche er dann allerdings keine Schokolade mehr.

In Pellegrinellis Linie läuft die Produktion vollautomatisch. Saisonale Produkte werden von einem anderen Team in Handarbeit hergestellt. So etwa die Schoggi-Osterhasen. Und da stehen sie in Reih und Glied: helle, dunkle, kleine, grosse, verschmitzte und lampiohrige.

Quentin Pellegrinelli Wanderfreund

Quentin Pellegrinelli lebt in Fravagny FR. Er ist ein leidenschaft­licher Wanderer, aber ohne Schoggi im Rucksack. «Zum Glück ein Hobby, das ich auch während Corona machen konnte!» Was er auch gerne macht, sind Reisen – wenn es denn möglich ist. Bei seiner letzten Reise vor Corona besuchte er zusammen mit seinem Bruder und Freunden während dreier Wochen Vietnam. Und wovon träumt er für den nächsten Trip? Ganz klar: Island. «Die Berge, die Landschaft, die Atmosphäre – das möchte ich gerne kennen­lernen!»

ZEICHNER. Vor kurzem hat Pellegrinelli das Zeichnen entdeckt. Er zeichnet, was ihm gerade in den Sinn kommt, auf dem Tablet. Beigebracht hat er es sich selbst, mit der Hilfe von zahlreichen Tutorials, die im Netz zu finden sind.